(2) Макс. Макс Волошин...(Коктебель)
От Макса Волошина мы поехали на Завод марочных вин и коньяков "Коктебель".
Именно на этом заводе производят знаменитую мадеру "Коктебель".
Мадеру не даром называют «дважды рожденной солнцем» - первый раз солнце отдает себя созревающему винограду, а второй – напитку, который выдерживают под открытым небом в дубовых бочках. Природное расположение Коктебеля благоприятно для производства самого солнечного из вин - Мадеры, недаром здесь расположены самая большая в Европе мадерная площадка и уникальный солярий.
Мадера - крепкое вино, изначально изготавливавшееся на лесистом острове Мадейра. Небольшой остров (58 километров в длину и 23 - в ширину), расположенный в Атлантическом океане в 644 км от побережья Марокко, был в XV веке колонизирован португальцами. А уже в 1515 году появились первые известия о новом вине. В этом вине удачно сочетается относительно высокое содержание спирта (19-20 и низкая концентрация сахара (3-7%). Во вкусе любой мадеры должны присутствовать мадерные тона (каленого орешка, легкий карамельный тон). Цвет колеблется от цвета слабого настоя чая до темно-янтарного. (http://www.povarenok.ru)
Мадера вообще вино случайное, как это обычно и бывает в истории. Где в легенде правда, а где - вымысел, теперь уже не разберешь, но говорят, что дело было так.
Отправилось однажды в Индию на продажу молодое вино, к которму для стабилизации был добавлен спирт. Груженный бочками парусник из Мадейры, обогнув Африку, почти год добирался до Индии. В Индии выяснилось, что заказчик тем временем помер, а наследники оплачивать заказ не хотят. Капитану пришлось везти вино обратно - вот и получилось так, что в течение почти двух лет простояло вино в бочках на палубе парусника под палящими лучами солнца. Неудачливый торговец, узнав о возвращении судна, уже почти объявил себя банкротом и побрался в петлю. Но перед смертью решил выпить немного вина, благо в недостатке его не было. Попробовал - и передумал сводить счеты с жизнью, ибо подобного качества и вкуса вина он никогда в жизни не пробовал.
Вот тут уже стало интересно всем.
Сначала решили, что все дело в палубной качке - и придумали качающиеся стеллажи для бочек. Качали-качали - никакого эффекта. Потом решили, что дело в жарком тропическом климате - и стали нагревать вино в специальных термокамерах, к слову, так сейчас выдерживают ординарное вино. А вот высококачественную мадеру выдерживали и выдерживают только на солнце, на открытых площадках или в специальных застекленных оранжереях, чтобы вино не остывало при снижении температуры. А некоторые торговцы стали выдерживать вино проверенным способом - на кораблях, бочки с вином стали специально загружать в качестве балласта на корабли, на которых они совершали долгие, иногда кругосветные, путешествия, испытывая резкие перепады температур и качку.
Крымскую мадеру делают практически также как и классическую португальскую. Разве что в крымскую добавляют зерновой спирт, тогда как в испанскую и португальскую - только виноградный, потому вкус последней мягче. Мадеру "Коктебель" готовят из винограда сортов Шабаш, Серсиаль, Альбильо Крымский и смеси европейских сортов исключительно с виноградных плантаций завода "Коктебель". После получения виноматериалов их выдерживают в дубовых бочках емкостью 200-300 литров.
В процессе выдержки мадеры происходит «усушка» – испарение вина составляет 25-40%. По технологии, применяемой в Крыму, бочки доливают. Но не до верха. Содержимое должно заполнять емкость на 60-70 процентов
Вино в бочках доводят до кондиции, выдерживая на солнечных площадках в среднем три-четыре сезона при температуре +30-35 градусов Цельсия.
Жаркая погода на Мадейре, как, впрочем, и в Крыму, держится не весь год. Поэтому для выдержки мадеры были разработаны специальные застекленные оранжереи.
Бочки с вином, хранящиеся в них, надежно защищены от перепадов температуры.
А потом вино года на два отправляют в подвалы, где оно хранится в бутах – огромных дубовых бочках емкостью около двух тысяч литров.
При необходимости виноматериалы купажируют до или после мадеризации. Мадера – это почти всегда купажное вино. Обычно при его изготовлении используется не менее трех сортов винограда. Крымскую мадеру обычно делают из классических для этого типа вина сортов винограда Альбильо, Вердельо, Серсиаль, а иногда из одного сорта, а именно, аборигенного Шабаша. Крымская мадера – вино, сделанное из винограда одного года урожая. Готовое вино содержит 3-4% сахара и 19-20% алкоголя.
Мадера Крымская "Коктебель" вырабатывается виноделами завода с 1944 года и за свои уникальные качества была награждена кубком Гран-При, семью золотыми и серебряной медалью на различных Международных конкурсах.
P.S. В XVIII веке для ароматной и душистой мадеры нашлось новое применение. Светские дамы использовали мадеру в качестве духов, окуная в нее платочки.
(Использованы материалы сайта http://www.crimea-kvn.ru, http://taxi-blues.nm.ru, http://www.povarenok.ru)
Journal information